Trong quá trình sử dụng mật ong, nhiều người tiêu dùng bày tỏ quan ngại khi chai mật của mình gặp hiện tượng kết tinh (dân gian hay còn gọi là lắng đường, đóng đường) và cho rằng đây là mật giả hoặc đã bị hỏng. Thực hư là thế nào, có đúng như mọi người đã và đang nghĩ. Hãy cùng Tracybee tìm hiểu nhé!

Nhiều người tiêu dùng cho rằng mật ong kết tinh (lắng đường) là mật giả.

Vì sao mật ong kết tinh?

“Mật ong kết tinh là hiện tượng mật chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt (bao gồm cả hạt mịn, to và thô). Lúc đầu, chúng chỉ kết tinh ở dạng mịn rồi mới chuyển sang hạt. Thành phần chính của chúng là Fructozơ (khoảng 38.5%) và Glucozơ (31%).

Trong đó, Glucozơ dễ bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể, khiến mật từ dạng lỏng chuyển dần sang mịn phù sa, rồi chuyển tiếp thành dạng hạt.” – theo Thạc sĩ Gwen Pearson, khoa Côn trùng học thuộc Đại học Purdue (Hoa Kỳ).

“Nói đơn giản hơn, chế phẩm này là dung dịch đường, nhưng đặc hơn khoảng 75-80% so với đường thông thường, vì vậy chúng rất dễ bị kết tinh”, ông Gwen Pearson chia sẻ thêm.

Các dạng kết tinh của mật ong

Mật ong có nhiều dạng kết tinh:

• Ở miệng chai.
• Ở đáy chai.
• Toàn bộ chai.

Nguyên nhân gây ra hiện tượng kết tinh ở mật ong là gì?

Mật ong lắng đường có thể được gây ra bởi vô số các yếu tố khác nhau. Dưới đây là những nguyên nhân phổ biến:

• Nhiệt độ: có ba mức cơ bản

Dưới 5 độ C, mật ong rất khó kết tinh. Nếu bảo quản ở ngăn đông tủ lạnh, mật chỉ đặc và dẻo lại chứ không bị đóng đường.

Mức 6-20 độ C, mật rất dễ bị kết tinh. Có thể thấy rõ hiện tượng này khi bảo quản mật ở ngăn mát tủ lạnh, trong phòng có máy lạnh hoặc khi trời vào đông. 

Trên 27 độ C là ngưỡng khiến mật kết tinh bị tan chảy. Nếu bảo quản ở nhiệt độ này, mật sẽ không bị lắng đường. Tuy nhiên cần lưu ý, mức nhiệt quá cao sẽ khiến mật giảm chất lượng.

• Nguồn mật hoa: các nhà khoa học lý giải mật ong bị lắng đường nhanh hay chậm phụ thuộc rất lớn đến nguồn mật hoa do ong thu thập. Trường hợp mật ong được thu lấy từ mật của các loại hoa như hoa nhãn, hoa cà phê thì tốc độ kết tinh sẽ diễn ra chậm hơn.
• Hàm lượng nước: mật ong có hàm lượng nước càng thấp sẽ càng đặc và nhanh bị lắng đường. Ngược lại, hàm lượng nước nhiều sẽ lỏng hơn, hiện tượng kết tinh có thể xảy ra chậm hoặc không xảy ra.
• Hàm lượng đường Glucozơ: thành phần Glucozơ và Fructozơ trong mật ong là 1:1, nếu tỷ lệ này cao, mật sẽ nhanh kết tinh. Ngược lại, tỷ lệ này càng thấp thì tốc độ đóng đường càng chậm thậm chí không diễn ra. Một số nguồn mật từ các loài cây có hàm lượng Glucozơ cao khiến mật dễ bị kết tinh như: cao su, điều, keo…
• Phấn hoa lẫn trong mật: mật ong thô chưa qua xử lý (mật nguyên chất) thường bị lẫn phấn hoa, yếu tố này cũng dẫn đến hiện tượng lắng đường.
• Yếu tố khác: Hạt sáp vụn, bụi, bọt nhỏ cũng có thể trở thành nền tảng cho các tinh thể bắt đầu hình thành.

Mật ong hoa chôm chôm Tracybee kết tinh một phần dưới đáy chai.

Trên thị trường có loại mật ong không bị kết tinh không?

Mật có quá trình kết tinh chậm hoặc không bao giờ đóng đường là do hàm lượng Fructozơ khá cao. Loại này thường có độ ngọt đậm hơn như mật hoa vải, mật hoa nhãn…

Mật ong kết tinh có phải mật ong giả?

Sự hấp dẫn của “lợi nhuận cao” khiến nhiều công ty trong ngành dần mất đi sự thiếu trung thực trong quá trình sản xuất. Họ làm giả thành phẩm bằng cách nấu chảy đường, mạch nha, phèn chua rồi trộn với syrup ngô và thêm vào đó một chút mật ong để tăng hương vị.

Mật giả có kết cấu lỏng nên rất khó gặp tình trạng lắng đường. Nếu thành phẩm được nấu đặc, trường hợp kết tinh vẫn xảy ra tuy nhiên phần kết tinh sẽ đóng thành lớp rất cứng dưới đáy chai, lọ và khó tan khi được xử lý.

Mật ong kết tinh có tốt không?

Trên thực tế, mật ong kết tinh là hiện tượng khoa học, rất phổ biến ở chế phẩm này và hoàn toàn không gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cũng như không làm giảm chất lượng của sản phẩm. Đặc biệt, mật càng nguyên chất, chưa trải qua các bước xử lý công nghiệp sâu sẽ càng dễ gặp tình trạng kết tinh.

Lý giải cho điều này bởi nếu không qua xử lý, lượng đường trong mật ong sẽ được bảo toàn nguyên vẹn nên khi gặp các yếu tố tác động từ môi trường sẽ dễ kết tủa và đóng đường hơn.

Cách xử lý chai mật ong bị kết tinh

Mât ong kết tinh đôi khi gây bất tiện cho người dùng. Cách xử lý tình trạng này khá đơn giản, chỉ cần ngâm chai vào nước ấm 70-80 độ trong một khoảng thời gian (khoảng 30 phút), có thể thay nước nhiều lần cho đến khi mật quay lại trạng thái lỏng như ban đầu. Chế phẩm bị làm giả sẽ rất khó tan và quay lại trạng thái lỏng.

Mật nguyên chất dù bị kết tinh nhưng vẫn giữ được độ mềm, dẻo. Do đó, nếu mật được đựng trong lọ có miệng to, mọi người có thể giữ nguyên trạng thái đó và dùng thìa lấy mật ong trực tiếp khi cần uống hoặc dùng nấu ăn.

Tóm lại, kết tinh hay đóng đường, lắng đường là hiện tượng hoá học tự nhiên của mật ong. Đây cũng chính là một trong những dấu hiệu nhận biết bằng mắt thường cho thấy loại mật đó là mật ong thô, tươi, nguyên chất và đạt chất lượng cao.

Ở các nước phương Tây, người tiêu dùng rất thích mật bị kết tinh và cho rằng đó mới là dấu hiệu cho thấy mật có chất lượng tốt.

“Ở các nước tiên tiến trên thế giới, người tiêu dùng không ngần ngại, thậm chí hài lòng khi mua được mật ong kết tinh vì họ biết đây là một trong những yếu tố cho thấy mật tự nhiên, không qua chế biến sâu. Thậm chí có nhiều sản phẩm mật ong kem (creamy honey) được phát triển ra nhờ tận dụng tính chất lắng đường”, Bà Lê Ngọc Thu Trang – CEO Tracybee chia sẻ.

Tracybee không chỉ cung cấp mật ong cho thị trường trong nước mà còn xuất khẩu sang các quốc gia khác. Các sản phẩm mật xuất khẩu của Tracybee khi đến Mỹ, châu Âu thường bị kết tinh đến nửa container. Đối tác nước ngoài luôn cảm thấy hài lòng khi nhận hàng. Để có thể bày bán tại các cửa hàng, siêu thị, họ sẽ đưa mật ong vào phòng ủ ấm để mật trở lại trạng thái lỏng ban đầu, tiếp đến mới đóng gói.

Quy trình sản xuất mật của Tracybee rất khắt khe, kiểm soát từ khâu nuôi, chăm sóc, thu hoạch đến đóng gói, phân phối ra thị trường. Trước khi đến tận tay người tiêu dùng, mật ong phải trải qua kiểm nghiệm nhằm đảm bảo các tiêu chí: KHÔNG nhiễm đường, KHÔNG tồn dư chất kháng sinh và KHÔNG chứa chất biến đổi gen (non GMO).

Quy trình khép kín giúp chúng tôi chủ động áp đặt tiêu chuẩn cao nhất lên sản phẩm do đó người tiêu dùng có thể hoàn toàn yên tâm khi lựa chọn sản phẩm mật ong từ thương hiệu Tracybee.